Il progetto Oxyless si basa sul concetto di promozione dell’innovazione quale strumento per il mantenimento e lo sviluppo dell’economia rurale. Intende valorizzare l’uva come materia prima con un incremento del prezzo medio dell’uva e contribuire alla stabilizzazione del reddito degli agricoltori viticoltori negli anni. In un contesto di mercato del vino sempre più globalizzato e competitivo la quota di export è in crescita e ha sostenuto il settore nell’ultimo decennio, il Vino deve quindi potere viaggiare ed essere stoccato per periodi più lunghi in condizioni ambientali non ottimali giungendo al consumo nelle migliori condizioni finali. Un'altra tendenza chiara del mercato mondiale è la preferenza data ai vini spumanti e rosati. Inoltre, i consumatori sono sempre più attenti agli attributi del Vino quale “naturali” o “sostenibile”. Tra gli obbiettivi generali del progetto troviamo in effetti, la riduzione dell’impatto del settore agricolo sulla produzione del gas serra – attraverso la riduzione o l’eliminazione oculata degli interventi tecnologici che comportano una maggiore emissione di gas serra e un bilancio idrico sfavorevole. Infine, il riscaldamento globale causa in certe annate un disaccoppiamento tra maturità tecnologia e fenolica e sempre più spesso si raggiunge un equilibrio zuccheri/acidità settimane prima di quando giunge a maturazione piena la componente tannica. Di conseguenza accade sempre più spesso di avere a disposizione quote di uve sangiovese idonee alla produzione di spumante e di rosati. Il nuovo prodotto toscano deve tuttavia avere una chiara identità e proporsi al mercato con marcati caratteri di tipicità e naturalità. Il principale rischio tecnologico di un tale prodotto è l’ossidazione.
Il progetto OXYLESS prevede la messa a punto di un test rapido ed economico che permetta di determinare l’ossidabilità specifica di ogni lotto di Vino, bianco, rosso o rosato in più fasi della sua lavorazione. Il test servirà a valutare e quantificare gli effetti di diverse pratiche viticole ed enologiche sulla sensibilità del Vino all’ossidazione. L’applicazione delle conoscenze acquisite condurrà alla produzione di nuovi prodotti, quali vini frizzanti o spumanti, bianchi o rosati, da uve sangiovese, ma anche all’individuazione delle buone pratiche di cantina per ottenere vini rossi con lunga vita commerciale utilizzando le strategie sostenibile di vinificazione che facciano scarso uso di risorse non rinnovabili.